Amarantus – nazywany zbożem XXI wieku – należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Przed odkryciem Ameryki, wraz z kukurydzą, fasolą i ziemniakami, stanowił podstawę pożywienia Inków, Majów i Azteków. Amarantus jest zbożem, które charakteryzuje się szczególnie wysokimi wartościami odżywczymi i zdrowotnymi. Amarantus pod względem zawartości żelaza nie ma sobie równych. Zawiera go 5-krotnie więcej niż szpinak lub pszenica. Jest niezwykle cennym źródłem białka – lepiej przyswajalnego niż z mleka czy soi, a przy tym nie zawierającego glutenu. Wyróżnia się niezwykle drobną frakcją skrobi, pięć razy łatwiejszą do strawienia od skrobi zawartej w kukurydzy.
Historia uprawy amarantusa
Historia amarantusa zaczęła się ponad 5000 lat temu. Indianie uprawiali tę uważaną za świętą roślinę na szeroką skalę. Ze zmielonych nasion przyrządzali tortille i napoje, a młode liście i pędy wykorzystywali jako warzywo i przyprawę. W czasach pokoju do amarantusowych wypieków dodawano miód, natomiast podczas wojny krew jeńców, by dodawała męstwa. Prawdopodobnie te ostatnie praktyki sprawiły, że amarantus został w trakcie podbojów kolonialnych okrzyknięty przez hiszpańskich zakonników diabelskim zielem. Pierwsi konkwistadorzy zniszczyli go niemal całkowicie, był dla nich bowiem symbolem pogaństwa – płonął na stosach wzdłuż andyjskich wierzchołków zupełnie jak ofiary inkwizycji. Wszędzie, gdzie obowiązywała religia chrześcijańska, zakazano jego uprawy. Jak na ironię kilka wieków po konkwistadorach odkrył go dla Europy mnich.
Mąka amarantusowa
Mąka amarantusowa cieszy się coraz większą popularnością. Polecają ją zwłaszcza osoby nietolerujące glutenu. Do czego warto ją wykorzystać? Mąkę amarantusową produkuje się z nasion trzech gatunków tej rośliny: Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus cruentus i Amaranthus caudatus. Dodaje się ją do potraw zgodnie z przepisem lub własnym pomysłem. Mąka amarantusowa powinna być przechowywana w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w szczelnym opakowaniu, do pół roku. Można trzymać ją nawet w zamrażarce.
Zastosowanie mąki amarantusowej
Nadaje się do ciast, ciasteczek, naleśników słodkich i wytrawnych, racuchów, makaronów. Można z jej udziałem przygotować płatki i krakersy. Jest cennym dodatkiem do chleba. W wypiekach, które nie muszą rosnąć, można użyć samej mąki amarantusowej. W tych „rosnących”, np. chlebie, trzeba ją zmieszać z inną mąką. Mąka amarantusowa nadaje wypiekom lekko orzechowy smak.
Skład mąki amarantusowej
Mąka amarantusowa w znacznym stopniu zaspokaja zapotrzebowanie na białko, co jest bardzo istotne dla wegetarian. W 100 g znajduje się 371 kcal, a indeks glikemiczny wynosi 39. W jej składzie obecna jest lizyna, ważny aminokwas, którego organizm sam nie jest w stanie wytworzyć. Są też fitosterole, aż 6,3% skwalenu, błonnik i znaczące ilości wapnia (64 mg), magnezu (120 mg) i żelaza (4,86 mg). Uwaga! Nie wolno zjadać surowych nasion amarantusa i mąki z nich wytworzonej. Może to zapobiec przyswajaniu przez ludzki organizm ważnych składników odżywczych. Przed spożyciem zawsze trzeba poddać ją obróbce termicznej. Wykorzystaniem nasion amarantusa w żywieniu od lat zajmuje się prof. Tadeusz Haber z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
